第1247章 冷,汤,热
第1247章冷,汤,热
“这是个什么情况?”
“分身出了三个人来同时烹饪,用来解决人手不够的问题么?”
在夜中火之外,同样也看到这场论厨的诸多料理人们,有些不理解。
这种方式也是他们可以想得到的最简单的处理办法了,只要可以用分身同时烹饪,几乎就不会有人手和烹饪的问题。
在同一前提下完成一次的宴席料理,就是手拿把掐的事情了。
“不可能,这位不会用这种办法来破局。”
“更何况,分身三个对于料理来说也很难有主次之别,他要的是完全统一和谐的料理。”
很快就有人反驳了这个观点,然后仔细观察画面里的情况,似乎是因为这些器物的特殊,近乎可以完全重现现场的一切。
那些细小的差别,也被人发现。
因为时间这个东西,不但是对炒菜有影响,对于炖菜,汤品,甚至是凉菜也一样有着影响。
制作的关键其实就在于清远鸡成熟的时间和冬瓜盅的配合上。
可是汤品的最后一步,尤其是如果要加入其他的食材的话,那么最好是将汤品完成的时间也计算在所有料理完成差不多的时间。
不是不能做准备工作,有些事情尤其是需要花费时间的事情,比如煲汤煲底汤,高汤,清汤之类,肯定是要提前最早开始制作。
这样才能保证汤品的味道的完美和新鲜。
凉菜赵扶余选择的非常简单,就是皮蛋拌豆腐,加上一点小葱之流就可以。
这样的做法对于一般的料理逻辑来说没有太大的问题,可是在宴席菜的关键场合里就会失去了足以决定胜负的细节了。
不过汤品预备工作制作得差不多了,凉菜和热菜就还得开始。
提前制作好,然后等待需要的时候切配一下装盘就行了。
甚至都不需要放盐,一道好喝又好吃的鸡汤冬瓜盅就可以完成。
再加入葱姜料酒水、盐、水淀粉,一起不断的搅拌,直到鸡茸把这些东西全部都吃进去,融为了一体然后再处理可以让这些鸡茸成为豆花一般质感的食材,也就是蛋清!
打成鸡茸以后还得再剁几遍,接着用最细小的筛子过筛鸡茸,保证剩下的鸡茸都是绝对的细腻。
这也是赵扶余要制作的料理的第一条脉络。
对于宴席菜来说这种凉菜看似普通,实则大俗既是大雅,这是一种怎么都不会出错的选择,尤其是赵扶余还有一些小巧思,只不过还没有到时候,此时看不出来。
把蛋清不断的搅打,打到类似于啤酒泡沫一般的状态,属于是打发状态,但是又没有完全打发不是那种直接插筷子不倒,只是可以形成一个圆柱形的尖角这类的形态。
所以老母鸡汤炖煮的时候,整个的冬瓜内里被掏空以后,只剩下了一层厚厚的瓜肉在内里,却没有再继续烹饪。
然后以最优解,来进行先后顺序烹饪。
就可以把蛋清和鸡茸完全的融合在一起,紧接着用小火烧制清汤,缓缓的用似滚非滚的汤水,把这些鸡茸烫熟凝固,鸡豆花就算是完成了。
什么菜先做,什么菜后做,实际上每个料理人心中都有一个大概的计划。
一整套的宴席菜必然是考虑到所有料理在时间影响下造成的情况。
清汤鸡豆花稍微复杂一些,关键也是在清汤和鸡豆花的制作上。
“不过这样也好,我们能够借此学习到这位的料理手段。”
当然如果凉菜是选择蓝莓鹅肝,或者是某些肉冻之类的,那就不用担心这个了。
赵扶余烹饪的过程当中,就很好的将冷菜,汤品,热菜应该制作的过程完全的展露了出来。
清汤的制作就非常麻烦,鸡豆花也需要时间,而鸡汤冬瓜盅倒是简单了许多,只不过该选用的好鸡就不少,而且不止是一只。
凉菜也是一样,除非是某些凉菜需要搅拌入味,否则提前五到十分钟拌好,又有入味,又不会出水坍塌蔬菜类食材的情况才是最完美的。
看似普普通通,实际上需要的前置制作也挺多的。
由于是三道完全不同的料理在进行烹饪,所以每个人也是找寻更加适合自己的方向,很快每个人就都看得入迷了。
但也有很多人犯那种低级的错误,比如把汤早早就做完了所有步骤以后,放在那里等着,然后冷盘的凉菜也是一样。
汤品自然是最先要处理的,没有选择什么复杂的汤品,简简单单的一个清汤鸡豆花以及一个鸡汤冬瓜盅,两样不需要过于复杂调味和食材的料理。
“居然是以超快的速度,同时完成三样食材,只不过因为速度太快,留在空气的残影,形成了类似于分身一般的动作,实际上那些都是已经被做完了以后,残留下来的痕迹。”
鸡豆花稍微复杂一点,选上好的鸡胸肉用刀背慢慢的敲打成鸡茸,一边打还一边得去掉里面的结缔组织,还有筋膜之类的东西。
同样的这也属于是一种半汤半菜的料理,而且和前面的鸡汤冬瓜盅一样都有着清心宁神的效果,可以使人平静。
分辨出了赵扶余的手法,在场的众人立马就开始聚精会神的盯着他的烹饪手段。
清汤的制作其实也是各种骨汤,母鸡,老鸭,大骨熬汤,最后经过扫汤,去掉多余的油脂和杂质,达到汤清如水的效果。
尤其是在这种宴席菜的时候。
先用两只老母鸡煲煮出一盅纯粹的鸡汤,再以这个鸡汤放入冬瓜盅里加入清远鸡一齐炖煮,里面配上少许的干贝,火腿,冬菇,白贝调味提鲜。
因为考虑到清远鸡的时间,老母鸡汤制作好以后,只需要在冬瓜盅里煲煮个半个小时,然后就下入清远鸡再煮个十一二分钟就可以了。
反而是热菜的准备就显得中规中矩了,肘子,一条鲈鱼,还有半边鸭子,似乎并没有什么特殊的食材。
实际上就以赵扶余的水准,用什么梦幻食材都应该是没有问题的。
但是越是到了这一个境界的时候,他也越发觉得普通食材里来进行烹饪,或许才能得到更多对于厨艺的反馈。
以至于他现在都几乎极少动用梦幻食材了。
但实际上他的梦幻食材都是用在了不起眼,却每次烹饪都需要的地方,也就是调味料!
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“这是个什么情况?”
“分身出了三个人来同时烹饪,用来解决人手不够的问题么?”
在夜中火之外,同样也看到这场论厨的诸多料理人们,有些不理解。
这种方式也是他们可以想得到的最简单的处理办法了,只要可以用分身同时烹饪,几乎就不会有人手和烹饪的问题。
在同一前提下完成一次的宴席料理,就是手拿把掐的事情了。
“不可能,这位不会用这种办法来破局。”
“更何况,分身三个对于料理来说也很难有主次之别,他要的是完全统一和谐的料理。”
很快就有人反驳了这个观点,然后仔细观察画面里的情况,似乎是因为这些器物的特殊,近乎可以完全重现现场的一切。
那些细小的差别,也被人发现。
因为时间这个东西,不但是对炒菜有影响,对于炖菜,汤品,甚至是凉菜也一样有着影响。
制作的关键其实就在于清远鸡成熟的时间和冬瓜盅的配合上。
可是汤品的最后一步,尤其是如果要加入其他的食材的话,那么最好是将汤品完成的时间也计算在所有料理完成差不多的时间。
不是不能做准备工作,有些事情尤其是需要花费时间的事情,比如煲汤煲底汤,高汤,清汤之类,肯定是要提前最早开始制作。
这样才能保证汤品的味道的完美和新鲜。
凉菜赵扶余选择的非常简单,就是皮蛋拌豆腐,加上一点小葱之流就可以。
这样的做法对于一般的料理逻辑来说没有太大的问题,可是在宴席菜的关键场合里就会失去了足以决定胜负的细节了。
不过汤品预备工作制作得差不多了,凉菜和热菜就还得开始。
提前制作好,然后等待需要的时候切配一下装盘就行了。
甚至都不需要放盐,一道好喝又好吃的鸡汤冬瓜盅就可以完成。
再加入葱姜料酒水、盐、水淀粉,一起不断的搅拌,直到鸡茸把这些东西全部都吃进去,融为了一体然后再处理可以让这些鸡茸成为豆花一般质感的食材,也就是蛋清!
打成鸡茸以后还得再剁几遍,接着用最细小的筛子过筛鸡茸,保证剩下的鸡茸都是绝对的细腻。
这也是赵扶余要制作的料理的第一条脉络。
对于宴席菜来说这种凉菜看似普通,实则大俗既是大雅,这是一种怎么都不会出错的选择,尤其是赵扶余还有一些小巧思,只不过还没有到时候,此时看不出来。
把蛋清不断的搅打,打到类似于啤酒泡沫一般的状态,属于是打发状态,但是又没有完全打发不是那种直接插筷子不倒,只是可以形成一个圆柱形的尖角这类的形态。
所以老母鸡汤炖煮的时候,整个的冬瓜内里被掏空以后,只剩下了一层厚厚的瓜肉在内里,却没有再继续烹饪。
然后以最优解,来进行先后顺序烹饪。
就可以把蛋清和鸡茸完全的融合在一起,紧接着用小火烧制清汤,缓缓的用似滚非滚的汤水,把这些鸡茸烫熟凝固,鸡豆花就算是完成了。
什么菜先做,什么菜后做,实际上每个料理人心中都有一个大概的计划。
一整套的宴席菜必然是考虑到所有料理在时间影响下造成的情况。
清汤鸡豆花稍微复杂一些,关键也是在清汤和鸡豆花的制作上。
“不过这样也好,我们能够借此学习到这位的料理手段。”
当然如果凉菜是选择蓝莓鹅肝,或者是某些肉冻之类的,那就不用担心这个了。
赵扶余烹饪的过程当中,就很好的将冷菜,汤品,热菜应该制作的过程完全的展露了出来。
清汤的制作就非常麻烦,鸡豆花也需要时间,而鸡汤冬瓜盅倒是简单了许多,只不过该选用的好鸡就不少,而且不止是一只。
凉菜也是一样,除非是某些凉菜需要搅拌入味,否则提前五到十分钟拌好,又有入味,又不会出水坍塌蔬菜类食材的情况才是最完美的。
看似普普通通,实际上需要的前置制作也挺多的。
由于是三道完全不同的料理在进行烹饪,所以每个人也是找寻更加适合自己的方向,很快每个人就都看得入迷了。
但也有很多人犯那种低级的错误,比如把汤早早就做完了所有步骤以后,放在那里等着,然后冷盘的凉菜也是一样。
汤品自然是最先要处理的,没有选择什么复杂的汤品,简简单单的一个清汤鸡豆花以及一个鸡汤冬瓜盅,两样不需要过于复杂调味和食材的料理。
“居然是以超快的速度,同时完成三样食材,只不过因为速度太快,留在空气的残影,形成了类似于分身一般的动作,实际上那些都是已经被做完了以后,残留下来的痕迹。”
鸡豆花稍微复杂一点,选上好的鸡胸肉用刀背慢慢的敲打成鸡茸,一边打还一边得去掉里面的结缔组织,还有筋膜之类的东西。
同样的这也属于是一种半汤半菜的料理,而且和前面的鸡汤冬瓜盅一样都有着清心宁神的效果,可以使人平静。
分辨出了赵扶余的手法,在场的众人立马就开始聚精会神的盯着他的烹饪手段。
清汤的制作其实也是各种骨汤,母鸡,老鸭,大骨熬汤,最后经过扫汤,去掉多余的油脂和杂质,达到汤清如水的效果。
尤其是在这种宴席菜的时候。
先用两只老母鸡煲煮出一盅纯粹的鸡汤,再以这个鸡汤放入冬瓜盅里加入清远鸡一齐炖煮,里面配上少许的干贝,火腿,冬菇,白贝调味提鲜。
因为考虑到清远鸡的时间,老母鸡汤制作好以后,只需要在冬瓜盅里煲煮个半个小时,然后就下入清远鸡再煮个十一二分钟就可以了。
反而是热菜的准备就显得中规中矩了,肘子,一条鲈鱼,还有半边鸭子,似乎并没有什么特殊的食材。
实际上就以赵扶余的水准,用什么梦幻食材都应该是没有问题的。
但是越是到了这一个境界的时候,他也越发觉得普通食材里来进行烹饪,或许才能得到更多对于厨艺的反馈。
以至于他现在都几乎极少动用梦幻食材了。
但实际上他的梦幻食材都是用在了不起眼,却每次烹饪都需要的地方,也就是调味料!
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