第127章 小酸小辣,汤清咸鲜
第127章小酸小辣,汤清咸鲜
要论醇厚的滋味,任何的汤品都很难媲美酿造时间以年计算的酒类。
这也是为什么如果西式的料理里,需要让味道醇厚,浓烈,就会补上酒水。
两种完全不同的使用酒的方式,就分别出了东西两类料理的变化。
当然这些运用办法,也并非绝对的,两者之间也有交叉的部分。
西式料理里,需要味道余韵悠长些的时候,会添加各色不同的酒类,来进行烹饪,增加酒香与回味的口感。
而东方的料理里,酒要么作为直接的主轴,要么就是彻底的作为配角,在口腔里的余韵感并不会太强,除了生呛类的料理外,也就酒糟之类的做法,会让酒类的口感在嘴巴里成为主基调。
对比东方料理里各种各样的手段,这种拿酒调味的方式只能算是不起眼的一个小部件。
可在西方料理里,酒却几乎涵盖了前菜,主菜,汤品甚至就连甜品里也离不开酒的味道,这就是用处的不同了。
实际上这也是因为西方在相当长的一段时间里,饮用水的不洁净有关系。
利用相对纯净的酒来进行烹调,逐渐就衍化成为了西方料理的传统。
而作为西方料理几个源头之一的法式料理,它的浓汤自然也会带有这样的特点。
不过相较于绘里奈现在使用的葡萄酒来说,传统的法式海鲜汤用的是更加平民化的苦艾酒,味道强烈刺激,能够更有效的去掉海鲜的杂味。
更是能够留下长久的香气。
而为了将这道料理进行符合自己心意的升级,绘里奈在苦艾酒的基础上,增加了雷司令葡萄酒来增加酒味的醇厚和绵长。
顺便因为雷司令的特殊回口甘香,正好能够在苦艾酒的香气过后,化解那微微淡淡的苦涩感,保留更多的鲜美。
可以说算得上是匠心独运的食谱结构变化。
苦艾在前,葡萄酒在后,分别承接了汤品里酒香的前后调,一如这道法式浓汤里,海鲜的鲜美在前,随之而来便是牛骨肉汤的浓厚如波涛般泛起。
汇聚了山海的味道,再搭配上茴香特有的味道,在完成了法式海鲜汤原本模样还原的基础上,再次升华的味道基底,便是绘里奈这次决心能够让赵扶余好看的底气。
可对于赵扶余来说,绘里奈的这种手法已经是他很早之前的构思办法了。
在原有的食谱结构上进行调整升级,这是一种很好的修业办法,能够让料理人完整的吸收原本食谱创作者的精髓,并且应用在各处。
料理的世代变化其实就在这些细小的不断变化当中的。
时移世易,料理的口味也随着时代变化在不断的进化。
绘里奈的这道料理起码在如今的时代里,会更超过之前那道普普通通的法式海鲜汤一筹的。
因为现代人的味蕾被高强度的开发了,能够接受更多更复杂的味道,这也是绘里奈这么做的原因之一。
不过相较于对法式海鲜汤进行更加细致化味蕾变动,使得味道层次愈发明显的绘里奈,赵扶余这边就有些还本归源的意味了。
简单的食材,简单的手法,就连料理也没有任何的把食谱结构变化,仅仅是将其中的一些细节发挥到了极点。
乌鱼卵已经处理完毕,就连鸡汤也开始渐渐出现了馥郁的香气。
这个时候赵扶余就拿起了葱白姜段,全部先切成细丝,再切成碎末,另外香菜杆也是如此切成细末。
一定需要用切的,如果用剁的办法,会造成葱姜汁液横飞,放不了多久,挥发的味道和空气氧化,就会产生所谓的烂姜臭葱的味道。
就起不到提味的效果了。
当把这些东西都切成碎末后,把砧板洗干净,继续拿出两块鸡胸肉。
加入葱姜段,用切剁的办法,切成粗颗粒后,再转为刀背,慢慢的捶打一分钟,不能把肉糜弄得太细了,还需要颗粒感觉,剁成鸡肉糜。
这就是等会扫汤用的食材了。
加入一大碗的清水,将肉糜搅散混在水里,便可以放到一边备用。
实际上,赵扶余熬煮的本来就是顶级清汤,用的鸡骨架和半只鸭,本来就焯水得十分干净了,又一直是用的文火缓缓的熬煮,汤底基本算得上清澈见底了。
但这样的汤水固然清澈鲜香了,总还是缺乏了点滋味。
而这一点点的滋味,就需要肉糜通过扫汤的形式,来加入进去!
舀出一公斤的汤水,放入另一个汤锅内,然后文火加热到鱼眼泡微冒的时候,将肉糜水倒一半进去,切记在这之前需要在汤水里旋转出一个漩涡。
等到汤水进去,漩涡不散,然后将文火再调整一下,保持一个温火慢慢滚煮,等待肉糜水在汤水里开始凝结,蛋白质附着起了许多的杂质。
就可以把漂浮起来的泡沫都撇掉,然后再转最小火,让汤保持着微开不滚的情况,慢慢的闷一会,然后把剩下的一半肉糜水也加入进去。
重复之前的动作,等到肉糜再次凝结,再稍微把火摧大一丝,眼看汤面马上要冒泡,立马就关火。
接着闷住这些汤以及肉糜,让它们一起待半个小时,将肉糜的味道,全数释放出来。
等到一切都完成,肉糜会沉淀在汤锅的最底下,上层就是不见一点油星,清澈见底,泛起浅浅的茶汤颜色的顶级清汤了。
接着用漏勺将汤汁全部滤出来,赵扶余的汤品便即将完成。
反手将滤出来的汤水放入炒锅当中,搅入一勺的葱姜水,然后把已经冷却的乌鱼卵也泡进去,稍微滑散一下,先不开火稍微的浸泡一下,也不用太久,十几分钟左右。
让汤水和乌鱼卵能进行一个恰当的融合。
等十几分钟过去,再点火加热,同样只能微微开,就要进行调味,下少许生抽来调整汤色,让汤色呈现出浓郁的茶汤颜色,一片片白皙的乌鱼卵就好像飘荡在茶水里。
接着就要下入半汤匙的胡椒粉,一小茶匙的盐。
等所有的调味都下足了,颜色也勾兑到位了,就要拿起身边的绿豆淀粉,将火再次转成呈现母火的状态,汤汁似开非开,下入用水搅散的绿豆淀粉。
下芡过后不要着急,一勺子一勺子慢慢下,文火咕嘟着,慢慢看浓稠度。
什么时候那一片片的乌鱼卵不在汤汁里飘荡了,而是微微的在汤水里被裹住了,但又不是那种很粘稠的被沾在半空,那就是浓稠度到位了。
此时且记得下那么小半汤勺的陈醋,一茶匙的香油搅匀。
这道‘烩乌鱼蛋汤’就算是大功告成,可以入盆了。
再将葱姜香菜梗切成的细末,放在汤边,形成三种颜色的小堆,就这么飘在汤面上。
因人而异的想吃时候,对这些葱姜末,香菜末,就可以自己添加。
如此这道菜,便算是彻底的齐活!
而随着那一点胡椒粉落入汤里,最后的一勺陈醋烹入。
一股微酸微辣,浓郁非常的鲜美香气就飘荡起来。
以至于就连薙切仙左卫门都盯着赵扶余那边的炒锅,有一点目不转睛的意思
可也就在赵扶余的料理完成以后,那种惊人的吸引力就渐渐的消散开来。
也让察觉到自己之前异样的食之魔王心中一惊。
‘怎么会?!’
此种在做法,来源于‘老饭骨’。
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要论醇厚的滋味,任何的汤品都很难媲美酿造时间以年计算的酒类。
这也是为什么如果西式的料理里,需要让味道醇厚,浓烈,就会补上酒水。
两种完全不同的使用酒的方式,就分别出了东西两类料理的变化。
当然这些运用办法,也并非绝对的,两者之间也有交叉的部分。
西式料理里,需要味道余韵悠长些的时候,会添加各色不同的酒类,来进行烹饪,增加酒香与回味的口感。
而东方的料理里,酒要么作为直接的主轴,要么就是彻底的作为配角,在口腔里的余韵感并不会太强,除了生呛类的料理外,也就酒糟之类的做法,会让酒类的口感在嘴巴里成为主基调。
对比东方料理里各种各样的手段,这种拿酒调味的方式只能算是不起眼的一个小部件。
可在西方料理里,酒却几乎涵盖了前菜,主菜,汤品甚至就连甜品里也离不开酒的味道,这就是用处的不同了。
实际上这也是因为西方在相当长的一段时间里,饮用水的不洁净有关系。
利用相对纯净的酒来进行烹调,逐渐就衍化成为了西方料理的传统。
而作为西方料理几个源头之一的法式料理,它的浓汤自然也会带有这样的特点。
不过相较于绘里奈现在使用的葡萄酒来说,传统的法式海鲜汤用的是更加平民化的苦艾酒,味道强烈刺激,能够更有效的去掉海鲜的杂味。
更是能够留下长久的香气。
而为了将这道料理进行符合自己心意的升级,绘里奈在苦艾酒的基础上,增加了雷司令葡萄酒来增加酒味的醇厚和绵长。
顺便因为雷司令的特殊回口甘香,正好能够在苦艾酒的香气过后,化解那微微淡淡的苦涩感,保留更多的鲜美。
可以说算得上是匠心独运的食谱结构变化。
苦艾在前,葡萄酒在后,分别承接了汤品里酒香的前后调,一如这道法式浓汤里,海鲜的鲜美在前,随之而来便是牛骨肉汤的浓厚如波涛般泛起。
汇聚了山海的味道,再搭配上茴香特有的味道,在完成了法式海鲜汤原本模样还原的基础上,再次升华的味道基底,便是绘里奈这次决心能够让赵扶余好看的底气。
可对于赵扶余来说,绘里奈的这种手法已经是他很早之前的构思办法了。
在原有的食谱结构上进行调整升级,这是一种很好的修业办法,能够让料理人完整的吸收原本食谱创作者的精髓,并且应用在各处。
料理的世代变化其实就在这些细小的不断变化当中的。
时移世易,料理的口味也随着时代变化在不断的进化。
绘里奈的这道料理起码在如今的时代里,会更超过之前那道普普通通的法式海鲜汤一筹的。
因为现代人的味蕾被高强度的开发了,能够接受更多更复杂的味道,这也是绘里奈这么做的原因之一。
不过相较于对法式海鲜汤进行更加细致化味蕾变动,使得味道层次愈发明显的绘里奈,赵扶余这边就有些还本归源的意味了。
简单的食材,简单的手法,就连料理也没有任何的把食谱结构变化,仅仅是将其中的一些细节发挥到了极点。
乌鱼卵已经处理完毕,就连鸡汤也开始渐渐出现了馥郁的香气。
这个时候赵扶余就拿起了葱白姜段,全部先切成细丝,再切成碎末,另外香菜杆也是如此切成细末。
一定需要用切的,如果用剁的办法,会造成葱姜汁液横飞,放不了多久,挥发的味道和空气氧化,就会产生所谓的烂姜臭葱的味道。
就起不到提味的效果了。
当把这些东西都切成碎末后,把砧板洗干净,继续拿出两块鸡胸肉。
加入葱姜段,用切剁的办法,切成粗颗粒后,再转为刀背,慢慢的捶打一分钟,不能把肉糜弄得太细了,还需要颗粒感觉,剁成鸡肉糜。
这就是等会扫汤用的食材了。
加入一大碗的清水,将肉糜搅散混在水里,便可以放到一边备用。
实际上,赵扶余熬煮的本来就是顶级清汤,用的鸡骨架和半只鸭,本来就焯水得十分干净了,又一直是用的文火缓缓的熬煮,汤底基本算得上清澈见底了。
但这样的汤水固然清澈鲜香了,总还是缺乏了点滋味。
而这一点点的滋味,就需要肉糜通过扫汤的形式,来加入进去!
舀出一公斤的汤水,放入另一个汤锅内,然后文火加热到鱼眼泡微冒的时候,将肉糜水倒一半进去,切记在这之前需要在汤水里旋转出一个漩涡。
等到汤水进去,漩涡不散,然后将文火再调整一下,保持一个温火慢慢滚煮,等待肉糜水在汤水里开始凝结,蛋白质附着起了许多的杂质。
就可以把漂浮起来的泡沫都撇掉,然后再转最小火,让汤保持着微开不滚的情况,慢慢的闷一会,然后把剩下的一半肉糜水也加入进去。
重复之前的动作,等到肉糜再次凝结,再稍微把火摧大一丝,眼看汤面马上要冒泡,立马就关火。
接着闷住这些汤以及肉糜,让它们一起待半个小时,将肉糜的味道,全数释放出来。
等到一切都完成,肉糜会沉淀在汤锅的最底下,上层就是不见一点油星,清澈见底,泛起浅浅的茶汤颜色的顶级清汤了。
接着用漏勺将汤汁全部滤出来,赵扶余的汤品便即将完成。
反手将滤出来的汤水放入炒锅当中,搅入一勺的葱姜水,然后把已经冷却的乌鱼卵也泡进去,稍微滑散一下,先不开火稍微的浸泡一下,也不用太久,十几分钟左右。
让汤水和乌鱼卵能进行一个恰当的融合。
等十几分钟过去,再点火加热,同样只能微微开,就要进行调味,下少许生抽来调整汤色,让汤色呈现出浓郁的茶汤颜色,一片片白皙的乌鱼卵就好像飘荡在茶水里。
接着就要下入半汤匙的胡椒粉,一小茶匙的盐。
等所有的调味都下足了,颜色也勾兑到位了,就要拿起身边的绿豆淀粉,将火再次转成呈现母火的状态,汤汁似开非开,下入用水搅散的绿豆淀粉。
下芡过后不要着急,一勺子一勺子慢慢下,文火咕嘟着,慢慢看浓稠度。
什么时候那一片片的乌鱼卵不在汤汁里飘荡了,而是微微的在汤水里被裹住了,但又不是那种很粘稠的被沾在半空,那就是浓稠度到位了。
此时且记得下那么小半汤勺的陈醋,一茶匙的香油搅匀。
这道‘烩乌鱼蛋汤’就算是大功告成,可以入盆了。
再将葱姜香菜梗切成的细末,放在汤边,形成三种颜色的小堆,就这么飘在汤面上。
因人而异的想吃时候,对这些葱姜末,香菜末,就可以自己添加。
如此这道菜,便算是彻底的齐活!
而随着那一点胡椒粉落入汤里,最后的一勺陈醋烹入。
一股微酸微辣,浓郁非常的鲜美香气就飘荡起来。
以至于就连薙切仙左卫门都盯着赵扶余那边的炒锅,有一点目不转睛的意思
可也就在赵扶余的料理完成以后,那种惊人的吸引力就渐渐的消散开来。
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