第1331章 煎煮炒炸4
第1331章煎煮炒炸
其实不管是什么动物,舌头只要足够肥厚,都是顶好的食材。
猪舌,牛舌,羊舌,鸭舌,其实都是人民群众们喜闻乐见的好材料。
狮子的舌自然也如此,更何况赵扶余还专门挑选的是最为软嫩的中段部分,只不过要如何能够将其化为美味可口的料理,那就得看个人的倾向和手艺了。
因为舌头就算是最柔嫩的部位,也是一过火后就会相对来说很难嚼的食材,会像皮筋一样。
所以一般的舌头在处理的时候,切成薄片以后,往往会用各种的手段来保持水嫩的程度。
用小苏打软化肉质,或者用带软化酶成分的东西,来腌制舌头都是很常见的做法。
比如水梨,凤梨打成汁以后去腌制这些食材,一两个小时后就会又多了一分果香,口感上也会更软嫩,腥味也会去掉很多。
如果要烧烤的话,稍微再放入一些调味料,就可以在腌制完成以后直接去烧烤了。
但是要爆炒的话,为了水份的保持,还得加入一些淀粉抓匀,这样爆炒的时候一锅出后,就能吃到柔嫩与弹脆并行的绝妙口感。
赵扶余选择的是两种做法并行,烧烤的稍微厚切一些,这样口感上会更加丰腴多汁,而爆炒则是切成了两张A4纸差不多厚。
切配的厚度其实都简单,关键是烧烤的需要在上面稍微打一些花刀,这样烧烤的时候,才会出现口感不一样的区别。
否则只会让人觉得口味上太过尽似,难以有真正有效的变化。
甚至他还专门制作了一些葱芝麻盐,配上了香油,在烧烤得有个七成熟后,就将这些葱花芝麻盐油放到了厚切的牛舌上,稍微的夹住,类似于一种闷烤的方法,让葱香,芝麻香混合出来后。
一个烧烤好的葱香芝麻厚牛舌就算完成了。
他也没有准备太多,实际上大概就是一人两份的样子,毕竟今天吃的东西这么多,也不需要这么浪费时间。
实际上到了这个时候,他很多菜品已经到了收尾的时候。
薄切的牛肉,稍微腌制一下,抓一些红薯淀粉后,就用贪狼壶将三四种青椒切成小段,然后把仔姜切成细丝。
用川省自贡的菜的炒法,油多,辣椒多,花椒多,仔姜打底味,调味其实很简单盐糖胡椒粉然后加一点生抽酱油,就连豆瓣酱都不需要。
吃的就是一个简单的青椒和花椒的麻辣还有仔姜的清香味道。
当然底味还是要码入足够的,只有基本味道够了,才能这么炒。
玉龙锅这次也算是展现出了作为传说中厨具它的特殊之处,别看锅子好像并不太像寻常的炒锅,可是它的聚热散热,竟然都可以按照烹饪者的心意来任意调控。
更加关键的是在里面翻炒的食材,永远都不用担心过火这两个字,它能够给出最恰当的温度和时间。
即便你持续不断的加热,也不会有任何的过火。
在炽烈的火焰下,泡椒段,蒜和青花椒,一齐下锅炒出麻味香气之后,就可以将一半的仔姜加入其中,给油也添上仔姜的鲜辣,然后就可以再将锅子的温度再提升,将码好了味道的黄金狮子舌快速下锅划散。
此时可以将青椒,三四种不同的青椒,一起加入进去,这个时候开始调味,等到将调味料全部放进去后,就可以再爆火炒个十几秒钟,最后将剩下的仔姜下入,配上一小勺的锅边醋,再翻动两三下。
一道油淋淋光彩照人,香气也是异常不简单的料理就此登场。
“盐味葱香厚烤牛舌,和椒麻仔姜牛舌。”
“慢慢吃!”
这两道菜做完,赵扶余就迫不及待的将它们上了过去。
紧接着便是马上要完成的泡椒烤狮脑。
稍微将葱花撒入还在不断沸腾鼓动的铁盘,烤狮脑就已经完成了最后的工序。
之前就用甜面酱和黄豆酱改变了卤汁底味,如今卤好的脸肉和拱嘴就都被拿了出来,回锅肉的主材也算是完好了。
用迦楼罗刀轻巧的切成硬币厚的肉片,二荆条切成马耳朵状态,再加上一些芹菜,蒜片。
回锅卤肉最精彩的地方就在于豆瓣酱的使用,不用太多但一定得有,少许的豆瓣酱,因为卤肉本身就有甜面酱了就不用再放,然后一点豆豉,二荆条借着高油温炒出焦糊的白色,最后将芹菜蒜片加入。
调味也是糖,生抽,一点点的锅边醋。
剩下的就是快速的翻炒,炒到酱香味出来,炒到各种香气喷射一般的溢出来。
又完成了两道料理,赵扶余随手将它们送过去,给已经开始大快朵颐的食客们又增添了新鲜的滋味。
紧接着便是将烧制的几道料理收尾。
比如烧制了一会的黄金狮子头肉丸,一颗颗的放在小盅里,然后加上之前用南瓜,黄灯笼椒,贡椒酱打出的金色汤汁,再蒸个十五分钟左右。
一道黄金流彩狮子头就算是完成了。
别看收尾起来快,前期花费的时间可是太多太多了。
要不是有了前期的炸,烧,这最后的一步也不会如此的迅捷。
而那酱烧龙筋,此时也已经到了最后一步,此时随着过程里,赵扶余将那些已经烧到软烂脱骨的新鲜食材,一一取出去。
剩下的也不过是一些和龙筋一起炖煮到了极限的干货。
什么干贝,干鲍之类的。
不用再调味了,已经烧到这个地步,剩下的酱汁已经是浓郁到了极点。
为了应对这种浓郁,将那些龙筋挑出来,并且浇淋上了酱汁以后,赵扶余还专门剪了一些陈皮屑放在那龙筋的上头。
也唯有如此,才能压制住那龙筋的浓味。
一般的材料,比如类似的新鲜橙皮或者柠檬皮,都做不到如同陈皮一样的效果。
待到这两道菜上桌以后,剩下的料理也就只有那道花费时间最长的腹协肉了。
低温烹煮过后,赵扶余将里面多余的油脂去掉以后,又将其冷冻了起来,紧接着调出了一个脆炸糊,类似于玻璃一般的外壳,混合了糯米粉,红薯粉,以及加入了少许的油脂,不断的搅打。
里面的水份还是用啤酒代替,而不是一般的水份,这样调出的面糊不但酥脆,而且不会太硬,最关键的是冷掉了以后也不会软掉。
调好的面糊再加上冻好的一块块腹协肉,用一百八十度的高温,让外面一层薄薄的面糊迅速成熟过后,在淡淡的焦黄色后就捞起来。
然后在一百九十五度的高温,再回过一次,等金黄色完全包裹了那些腹协肉。
就算是完成了一大半。
最后用橙汁,糖醋,调出一个酸甜口,一道在宴席的末尾登场,让所有味道都可以清空的酸甜大菜,就此出炉!
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其实不管是什么动物,舌头只要足够肥厚,都是顶好的食材。
猪舌,牛舌,羊舌,鸭舌,其实都是人民群众们喜闻乐见的好材料。
狮子的舌自然也如此,更何况赵扶余还专门挑选的是最为软嫩的中段部分,只不过要如何能够将其化为美味可口的料理,那就得看个人的倾向和手艺了。
因为舌头就算是最柔嫩的部位,也是一过火后就会相对来说很难嚼的食材,会像皮筋一样。
所以一般的舌头在处理的时候,切成薄片以后,往往会用各种的手段来保持水嫩的程度。
用小苏打软化肉质,或者用带软化酶成分的东西,来腌制舌头都是很常见的做法。
比如水梨,凤梨打成汁以后去腌制这些食材,一两个小时后就会又多了一分果香,口感上也会更软嫩,腥味也会去掉很多。
如果要烧烤的话,稍微再放入一些调味料,就可以在腌制完成以后直接去烧烤了。
但是要爆炒的话,为了水份的保持,还得加入一些淀粉抓匀,这样爆炒的时候一锅出后,就能吃到柔嫩与弹脆并行的绝妙口感。
赵扶余选择的是两种做法并行,烧烤的稍微厚切一些,这样口感上会更加丰腴多汁,而爆炒则是切成了两张A4纸差不多厚。
切配的厚度其实都简单,关键是烧烤的需要在上面稍微打一些花刀,这样烧烤的时候,才会出现口感不一样的区别。
否则只会让人觉得口味上太过尽似,难以有真正有效的变化。
甚至他还专门制作了一些葱芝麻盐,配上了香油,在烧烤得有个七成熟后,就将这些葱花芝麻盐油放到了厚切的牛舌上,稍微的夹住,类似于一种闷烤的方法,让葱香,芝麻香混合出来后。
一个烧烤好的葱香芝麻厚牛舌就算完成了。
他也没有准备太多,实际上大概就是一人两份的样子,毕竟今天吃的东西这么多,也不需要这么浪费时间。
实际上到了这个时候,他很多菜品已经到了收尾的时候。
薄切的牛肉,稍微腌制一下,抓一些红薯淀粉后,就用贪狼壶将三四种青椒切成小段,然后把仔姜切成细丝。
用川省自贡的菜的炒法,油多,辣椒多,花椒多,仔姜打底味,调味其实很简单盐糖胡椒粉然后加一点生抽酱油,就连豆瓣酱都不需要。
吃的就是一个简单的青椒和花椒的麻辣还有仔姜的清香味道。
当然底味还是要码入足够的,只有基本味道够了,才能这么炒。
玉龙锅这次也算是展现出了作为传说中厨具它的特殊之处,别看锅子好像并不太像寻常的炒锅,可是它的聚热散热,竟然都可以按照烹饪者的心意来任意调控。
更加关键的是在里面翻炒的食材,永远都不用担心过火这两个字,它能够给出最恰当的温度和时间。
即便你持续不断的加热,也不会有任何的过火。
在炽烈的火焰下,泡椒段,蒜和青花椒,一齐下锅炒出麻味香气之后,就可以将一半的仔姜加入其中,给油也添上仔姜的鲜辣,然后就可以再将锅子的温度再提升,将码好了味道的黄金狮子舌快速下锅划散。
此时可以将青椒,三四种不同的青椒,一起加入进去,这个时候开始调味,等到将调味料全部放进去后,就可以再爆火炒个十几秒钟,最后将剩下的仔姜下入,配上一小勺的锅边醋,再翻动两三下。
一道油淋淋光彩照人,香气也是异常不简单的料理就此登场。
“盐味葱香厚烤牛舌,和椒麻仔姜牛舌。”
“慢慢吃!”
这两道菜做完,赵扶余就迫不及待的将它们上了过去。
紧接着便是马上要完成的泡椒烤狮脑。
稍微将葱花撒入还在不断沸腾鼓动的铁盘,烤狮脑就已经完成了最后的工序。
之前就用甜面酱和黄豆酱改变了卤汁底味,如今卤好的脸肉和拱嘴就都被拿了出来,回锅肉的主材也算是完好了。
用迦楼罗刀轻巧的切成硬币厚的肉片,二荆条切成马耳朵状态,再加上一些芹菜,蒜片。
回锅卤肉最精彩的地方就在于豆瓣酱的使用,不用太多但一定得有,少许的豆瓣酱,因为卤肉本身就有甜面酱了就不用再放,然后一点豆豉,二荆条借着高油温炒出焦糊的白色,最后将芹菜蒜片加入。
调味也是糖,生抽,一点点的锅边醋。
剩下的就是快速的翻炒,炒到酱香味出来,炒到各种香气喷射一般的溢出来。
又完成了两道料理,赵扶余随手将它们送过去,给已经开始大快朵颐的食客们又增添了新鲜的滋味。
紧接着便是将烧制的几道料理收尾。
比如烧制了一会的黄金狮子头肉丸,一颗颗的放在小盅里,然后加上之前用南瓜,黄灯笼椒,贡椒酱打出的金色汤汁,再蒸个十五分钟左右。
一道黄金流彩狮子头就算是完成了。
别看收尾起来快,前期花费的时间可是太多太多了。
要不是有了前期的炸,烧,这最后的一步也不会如此的迅捷。
而那酱烧龙筋,此时也已经到了最后一步,此时随着过程里,赵扶余将那些已经烧到软烂脱骨的新鲜食材,一一取出去。
剩下的也不过是一些和龙筋一起炖煮到了极限的干货。
什么干贝,干鲍之类的。
不用再调味了,已经烧到这个地步,剩下的酱汁已经是浓郁到了极点。
为了应对这种浓郁,将那些龙筋挑出来,并且浇淋上了酱汁以后,赵扶余还专门剪了一些陈皮屑放在那龙筋的上头。
也唯有如此,才能压制住那龙筋的浓味。
一般的材料,比如类似的新鲜橙皮或者柠檬皮,都做不到如同陈皮一样的效果。
待到这两道菜上桌以后,剩下的料理也就只有那道花费时间最长的腹协肉了。
低温烹煮过后,赵扶余将里面多余的油脂去掉以后,又将其冷冻了起来,紧接着调出了一个脆炸糊,类似于玻璃一般的外壳,混合了糯米粉,红薯粉,以及加入了少许的油脂,不断的搅打。
里面的水份还是用啤酒代替,而不是一般的水份,这样调出的面糊不但酥脆,而且不会太硬,最关键的是冷掉了以后也不会软掉。
调好的面糊再加上冻好的一块块腹协肉,用一百八十度的高温,让外面一层薄薄的面糊迅速成熟过后,在淡淡的焦黄色后就捞起来。
然后在一百九十五度的高温,再回过一次,等金黄色完全包裹了那些腹协肉。
就算是完成了一大半。
最后用橙汁,糖醋,调出一个酸甜口,一道在宴席的末尾登场,让所有味道都可以清空的酸甜大菜,就此出炉!
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